Menu engineering — cum clasifici produsele din meniu (stele, câini, cai de povară)

Menu engineering este metoda prin care clasifici fiecare produs din meniu după două criterii simultan: cât de popular este (câte unități vinzi) și cât de profitabil este (ce marjă brută are). Un produs poate fi foarte vândut și în același timp să contribuie puțin la profit — sau invers, rar comandat, dar extrem de profitabil de fiecare dată când se vinde.

Fără această analiză, deciziile de meniu se iau după impresii — «ăsta se vinde mult, deci e bun» — fără să se țină cont dacă acel «bun» aduce și bani, sau doar volum.

• Stele (popularitate mare, marjă mare) — produsele ideale: se vând mult și aduc profit bun la fiecare unitate. Le promovezi și le păstrezi vizibile în meniu
• Cai de povară (popularitate mare, marjă mică) — se vând foarte bine, dar marja e sub medie. Aduc volum și trafic, dar contribuie puțin per unitate la profit
• Enigme (popularitate mică, marjă mare) — foarte profitabile când se vând, dar puțini clienți le comandă. Pot avea potențial nefolosit din lipsă de vizibilitate în meniu
• Câini (popularitate mică, marjă mică) — nici nu se vând bine, nici nu sunt profitabile. Candidați clari pentru eliminare sau reconcepere

Popularitatea se calculează comparând vânzările fiecărui produs cu media vânzărilor pe toate produsele din categoria analizată. Dacă un produs vinde sub acea medie, e considerat «nepopular» în acest context — nu neapărat un eșec, doar sub restul meniului.

Profitabilitatea se calculează comparând marja brută (procentuală sau în lei) a fiecărui produs cu marja medie a întregului meniu. Un produs sub media meniului e clasificat ca marjă mică, chiar dacă în termeni absoluți marja lui nu e neapărat proastă.

Ambele praguri sunt relative la propriul tău meniu — nu există un procent universal «bun» sau «rău», contează poziția fiecărui produs față de restul.

O cafenea cu șase produse principale, vânzări lunare și marjă brută per produs:

• Espresso: 900 buc/lună, marjă 88%
• Cappuccino: 850 buc/lună, marjă 84%
• Latte cu caramel: 300 buc/lună, marjă 68%
• Ceai premium: 200 buc/lună, marjă 90%
• Sandviș club: 150 buc/lună, marjă 55%
• Felie de tort de ciocolată: 90 buc/lună, marjă 45%

Media vânzărilor pe produs: 415 buc/lună. Media marjei: 71,7%.

Clasificare: Espresso și Cappuccino = Stele (peste medie la ambele). Latte cu caramel = Cal de povară (popular, dar marjă sub medie). Ceai premium = Enigmă (marjă foarte bună, dar puțin vândut). Sandviș club și Felie de tort = Câini (sub medie la ambele criterii).

• Stele — le păstrezi vizibile, nu le modifici fără motiv, sunt reperul meniului tău
• Cai de povară — verifici dacă poți reduce costul rețetei sau crește ușor prețul, fără să le pierzi popularitatea; produse ca latte cu caramel pot suporta un preț mai mare fără să scadă cererea
• Enigme — testează repoziționarea în meniu (mai vizibil, recomandat de staff) înainte să renunți la ele; profitabilitatea e deja acolo, lipsește doar vizibilitatea
• Câini — reconcepe rețeta pentru cost mai mic, crește prețul semnificativ, sau elimină-le din meniu dacă nici volumul, nici marja nu se pot îmbunătăți realist

Raportul de marje din franchisetech calculează automat costul și marja fiecărui produs pe baza rețetelor configurate și a prețurilor curente din stoc, apoi le compară cu vânzările reale înregistrate prin POS.

Nu trebuie să exporți date în Excel și să faci clasificarea manual — vezi direct în raport care produse au vânzări sub medie, care au marjă sub medie, și poți identifica rapid stelele și câinii din propriul meniu, actualizat cu fiecare vânzare nouă.