Food cost percentage — ce procent este sănătos în HoReCa

Food cost percentage (procentul costului alimentelor) arată ce parte din prețul de vânzare se duce pe costul ingredientelor.

Formula: Food cost % = (Cost ingrediente / Preț de vânzare) × 100

E, matematic, reversul marjei brute — dar cele două cifre se citesc diferit în conversație. Dacă un manager de restaurant îți spune „avem food cost 32%”, înseamnă că 32 din fiecare 100 de lei încasați pe acel produs se duc pe materie primă. Restul de 68 de lei acoperă forța de muncă, chiria, utilitățile și, dacă rămâne ceva, profitul.

Marja brută = Preț − Cost. Food cost % = Cost / Preț. Sunt complementare: dacă food cost % e 30%, marja brută e automat 70%.

De ce contează să le cunoști pe amândouă? Pentru că industria HoReCa vorbește în ambele limbaje. Furnizorii și consultanții de restaurant vorbesc frecvent în „food cost %”. Rapoartele de marjă din aplicațiile de gestiune, inclusiv franchisetech, vorbesc de obicei în „marjă brută”. Dacă știi conversia, nu te încurci indiferent cu cine discuți despre cifre.

Rețetă shaorma pui la pachet: - Piept de pui 180g → 180g × 22 RON/kg = 3.96 RON - Lipie: 1.80 RON - Legume (varză, roșii, castraveți) 80g → 80g × 5 RON/kg = 0.40 RON - Sos (usturoi/maioneză) 30g: 0.60 RON - Cartofi prăjiți garnitură 100g → 100g × 8 RON/kg = 0.80 RON - Ambalaj: 0.50 RON

Cost total: 8.06 RON. La preț de vânzare 26 RON:

Food cost % = 8.06 / 26 × 100 = 31.0%

Echivalent, marja brută = 26 − 8.06 = 17.94 RON, adică 69.0%. Ambele cifre descriu același produs — 31% food cost înseamnă 69% marjă brută.

Intervale orientative de food cost % pentru HoReCa din România:

• Cafea și băuturi calde: 14–22% (echivalent 78–86% marjă)
• Băuturi reci, limonade: 18–28%
• Mâncare gătită, feluri principale: 28–38%
• Fast-food, shaorma, sandvișuri: 28–34%
• Deserturi de casă: 22–35%

Un food cost peste 40% pe mâncare gătită e semnal de alarmă — fie prețul de vânzare e prea mic, fie porțiile sunt prea mari față de ce e stabilit în rețetă, fie ai risipă mare la preparare.

Food cost % nu crește de obicei printr-o singură decizie greșită — crește prin acumulare de mici derapaje:

• Porții peste rețetă — bucătarul pune „un pic mai mult” din obișnuință sau generozitate
• Scumpiri de furnizor neajustate în preț — costul crește, prețul de vânzare rămâne același luni de zile
• Risipă la preparare — decupaje, arderi, produse expirate înainte de folosire
• Rețete neactualizate — un ingredient a fost înlocuit cu unul mai scump, dar rețeta din sistem încă arată costul vechi

Fără monitorizare periodică, food cost % real poate ajunge cu 5-8 puncte procentuale peste cel calculat teoretic din rețetă — o diferență care, la volum mare, înseamnă mii de lei pe lună.

Fiecare produs cu rețetă configurată în franchisetech are costul calculat automat din prețurile de achiziție înregistrate la NIR. Lista de rețete afișează atât marja brută cât și, implicit, food cost-ul — poți urmări ambele cifre fără calcul manual.

Când prețul unui ingredient se schimbă, food cost-ul produselor afectate se recalculează automat, așa că observi rapid dacă un produs a trecut peste pragul sănătos pentru categoria lui.