Costing pentru meniul sezonier — cum preveniți surprizele de marjă

Produsele permanente din meniu au prețuri de ingrediente relativ stabile — le cumpărați constant, de la aceiași furnizori, în cantități previzibile. Meniul sezonier e diferit: fructele de pădure, sparanghelul sau dovleacul au prețuri care variază semnificativ în funcție de cât de aproape sunteți de vârful sezonului.

Greșeala frecventă: costați un produs sezonier o singură dată, la lansare, cu prețul din acel moment — și păstrați același preț de vânzare toată perioada, chiar dacă prețul ingredientului se schimbă cu 30-50% pe parcurs.

Un frappe cu fructe de pădure lansat la începutul verii, când fructele sunt încă scumpe la import, poate avea o marjă mult sub cea din plin sezon, când prețul local scade.

Înainte de a adăuga un produs sezonier în meniu:

• Costați rețeta cu prețul curent al ingredientelor sezoniere
• Verificați cu furnizorul cum variază prețul pe durata sezonului (de la primele livrări la vârful de sezon)
• Stabiliți un preț de vânzare care rămâne profitabil chiar și la prețul cel mai mare așteptat, nu doar la cel mai mic

Dacă lansați produsul și abia după o săptămână de vânzări observați că marja e sub prag, aveți deja vândut zeci sau sute de porții la un preț nesustenabil.

Frappe cu fructe de pădure — rețetă (400ml): - Espresso dublu 14g → 14g × 80 RON/kg = 1.12 RON - Lapte 100ml → 100ml × 6 RON/l = 0.60 RON - Fructe de pădure 40g - Gheață, pahar, pai: 0.55 RON

La început de sezon (mai), fructele de pădure costă 35 RON/kg (import, cerere mare, ofertă mică): 40g × 35 RON/kg = 1.40 RON → cost total 3.67 RON

În plin sezon (august), prețul local scade la 12 RON/kg: 40g × 12 RON/kg = 0.48 RON → cost total 2.75 RON

La un preț de vânzare fix de 16 RON: - În mai: marja e 16 − 3.67 = 12.33 RON (77.1%) - În august: marja e 16 − 2.75 = 13.25 RON (82.8%)

Diferența de 5.7 puncte procentuale între lunile de sezon vine exclusiv din prețul fructelor — produsul, rețeta și prețul de vânzare rămân identice.

Costați produsul la scenariul cel mai scump probabil, nu la cel mai ieftin. Dacă prețul de vânzare rămâne profitabil chiar și la 35 RON/kg pentru fructe, atunci în plin sezon marja crește suplimentar — un rezultat bun, nu o problemă.

Dacă în schimb costați la prețul cel mai mic (vârf de sezon) și lansați produsul devreme, la prețul de import mare, riscați să vindeți în pierdere primele săptămâni — exact perioada în care produsul nou atrage cei mai mulți clienți curioși.

Un produs sezonier care rămâne pe meniu după ce sezonul s-a încheiat revine la costul ridicat din extrasezon, dar clienții s-au obișnuit cu prețul din plin sezon.

• Stabiliți din start o dată de retragere din meniu, nu «cât mai durează cererea»
• Verificați marja cu 2-3 săptămâni înainte de sfârșitul sezonului — dacă prețul ingredientului a început deja să crească, retrage produsul mai devreme
• Anunțați clar pe meniu că e ediție de sezon — pregătește clienții pentru retragere, în loc să vină o lună mai târziu și să nu-l mai găsească

Rețetele din franchisetech recalculează costul automat de fiecare dată când înregistrați un NIR cu un preț nou pentru un ingredient — inclusiv pentru ingredientele sezoniere care se schimbă des în cursul unui an. Puteți vedea istoricul de cost al unei rețete și observa exact în ce lună marja a scăzut sau a crescut, ca să decideți informat când lansați și când retrageți un produs sezonier.