Stoc de materii prime vs. produse finite — ce diferență contează

Materiile prime sunt ingredientele așa cum le cumpărați de la furnizor: făină în saci de 25 kg, unt la cutie, cafea boabe la sac de 1 kg, lapte la bax de 12 litri. Le țineți în stoc pe unități de măsură — kg, litri, bucăți — și prețul lor vine direct din factură sau NIR.

Produsele finite sunt ce rezultă după preparare și ajung la client: un croissant copt, un cappuccino, o felie de tort. Nu le cumpărați — le produceți din materii prime, conform unei rețete, iar stocul lor se măsoară de obicei în bucăți sau porții.

Între ele mai există o categorie pe care multe afaceri o ignoră: semifabricatele. Aluatul de foietaj pregătit dimineața pentru toată ziua, sosul de casă făcut în avans, siropul de cafea preparat săptămânal — sunt produse din materii prime, dar nu sunt încă produsul final vândut clientului.

Dacă urmăriți stocul doar la nivel de produse finite (câte croissante ați copt azi), nu vedeți niciodată câtă făină, unt sau ciocolată consumați real — și nu puteți verifica dacă rețeta este respectată sau dacă cineva pune mai mult unt decât ar trebui.

Dacă urmăriți stocul doar la nivel de materii prime (câtă făină mai aveți în depozit), nu știți care produse din meniu sunt profitabile și care vă costă bani la fiecare vânzare.

Aveți nevoie de ambele niveluri, legate printr-o rețetă: materia primă intră în gestiune prin NIR, rețeta descrie cât consumă fiecare produs finit, iar vânzarea scade automat materia primă din stoc pe baza rețetei — nu produsul finit tratat ca o linie separată și necorelată.

Rețeta unui croissant cu ciocolată la o patiserie mică:

• Făină 45g → 45g × 4,2 lei/kg = 0,19 lei
• Unt 30g → 30g × 32 lei/kg = 0,96 lei
• Ciocolată 15g → 15g × 38 lei/kg = 0,57 lei
• Drojdie, zahăr, ou pentru uns: 0,25 lei
• Ambalaj (pungă hârtie): 0,15 lei

Cost total materii prime: 2,12 lei

În stoc aveți două lucruri diferite: cantitatea de făină, unt și ciocolată rămasă în depozit (materie primă, în kg) și numărul de croissante coapte disponibile la vitrină (produs finit, în bucăți). Dacă vindeți croissantul cu 9 lei, marja brută este 6,88 lei — dar cifra există doar dacă ați calculat costul din materia primă, nu doar ați numărat bucățile vândute.

• Introducerea produsului finit direct în stoc, fără rețetă — adăugați 20 de croissante în stoc dimineața, dar nu există nicio legătură cu câtă făină sau unt s-a consumat real
• Unități de măsură inconsistente — făina apare uneori în kg, alteori în «pachete», ceea ce strică orice calcul automat
• Semifabricatele netratate ca stoc separat — aluatul pregătit cu o zi înainte dispare din evidență între momentul preparării și momentul coacerii
• Inventariere doar la produsul finit — numărați croissantele rămase, dar nu verificați niciodată dacă stocul de făină din sistem corespunde cu ce aveți fizic în depozit

În franchisetech, materiile prime intră în gestiune prin NIR — cu unitate de măsură, preț și furnizor. Rețetele leagă fiecare produs finit de cantitățile exacte de materie primă consumate la o porție.

Când vindeți un croissant prin POS, sistemul scade automat 45g de făină, 30g de unt și 15g de ciocolată din stocul de materii prime — nu doar «un croissant» dintr-o listă separată. Rapoartele de stoc arată ambele niveluri: câtă materie primă mai aveți în depozit și câte porții din fiecare produs mai puteți produce cu stocul actual.