Cum calculezi pragul de rentabilitate (breakeven) pentru afacerea ta

Pragul de rentabilitate (breakeven) este punctul în care veniturile totale acoperă exact costurile totale — fixe și variabile. Sub acest punct, pierzi bani. Deasupra lui, faci profit.

Majoritatea proprietarilor de HoReCa află dacă au făcut profit abia la finalul lunii, când adună tot. Problema e că, până atunci, o lună proastă e deja consumată — nu mai poți interveni la timp. Dacă știi pragul de rentabilitate zilnic (câte bonuri trebuie să faci, sau câți lei trebuie să vinzi), poți observa în ziua 10 a lunii că ești sub ritm și reacționezi imediat, nu în ziua 31.

Marja procentuală medie = (Preț mediu bon − Cost variabil mediu per bon) / Preț mediu bon

Pragul de rentabilitate (în lei) = Costuri fixe lunare / Marja procentuală medie

Pragul de rentabilitate (în număr de bonuri) = Costuri fixe lunare / Marja medie per bon (în lei)

Ai nevoie de trei cifre ca să faci acest calcul: costurile fixe lunare totale, prețul mediu al unui bon și costul variabil mediu per bon (materii prime, ambalaje, comision de card).

Costuri fixe lunare: chirie 6.000 lei + salarii fixe pentru 2 angajați cu normă întreagă 9.000 lei + utilități 1.800 lei + abonamente (gestiune, contabilitate, internet) 900 lei + alte costuri fixe (asigurări, mentenanță) 800 lei = 18.500 lei/lună

Bon mediu: 45 lei. Cost variabil mediu per bon: 16,50 lei food cost + 0,68 lei comision procesator card ≈ 17,18 lei

Marjă per bon: 45 − 17,18 = 27,82 lei (61,8%)

Pragul de rentabilitate lunar: 18.500 / 0,618 ≈ 29.935 lei vânzări — sau, echivalent, 18.500 / 27,82 ≈ 665 bonuri pe lună, adică aproximativ 22 de bonuri pe zi (pentru o lună de 30 de zile).

Dacă bistro-ul face sub 22 de bonuri pe zi la acest bon mediu, pierde bani în luna respectivă, indiferent de câte ore stă deschis sau cât de bine arată sala.

Dacă vânzările sunt sub prag, ai patru pârghii, de obicei combinate:

• Crește bonul mediu (upsell, meniuri combo, recomandări la casă)
• Reduce costurile fixe negociabile (renegociere chirie, anulare abonamente nefolosite)
• Reduce costul variabil per bon (renegociere furnizori, control mai strict al porțiilor)
• Crește numărul de bonuri (marketing local, program extins în orele de vârf, dacă acestea sunt cu adevărat profitabile)

Pragul de rentabilitate nu e o cifră calculată o singură dată la deschidere și uitată. Se schimbă de fiecare dată când chiria crește, angajezi personal nou sau un furnizor își scumpește produsele — de aceea are sens să-l recalculezi lunar, nu doar în anul de deschidere.

franchisetech nu introduce pentru tine cifra finală a pragului de rentabilitate — costurile fixe (chirie, salarii, abonamente) nu trec prin POS și trebuie introduse de tine. Dar îți dă gratuit jumătatea grea a calculului: marja medie reală per bon, calculată din costul rețetelor și din vânzările efective înregistrate, nu dintr-o estimare. Ai deja acest număr actualizat lunar, în loc să-l reconstitui manual dintr-un Excel la finalul fiecărei luni.