Cum calculezi marja brută pentru un produs din meniu — cu exemple reale

Marja brută măsoară cât din prețul de vânzare rămâne după ce scazi costul ingredientelor. Nu include chiria, salariile sau utilitățile — doar materiile prime.

Formula: - Marjă brută = Preț vânzare − Cost ingrediente - Procent marjă = (Marjă brută / Preț vânzare) × 100

De ce e importantă dacă nu e profitul net? Pentru că marja brută pe ingrediente este singurul număr pe care îl poți controla direct la nivel de produs. Chiria e fixă. Salariile sunt relativ fixe. Dar costul ingredientelor per porție poate fi optimizat produs cu produs.

Un produs cu marjă brută de 30% e un produs care contribuie puțin la acoperirea costurilor fixe. Un produs cu marjă brută de 80% contribuie mult. Dacă nu știi care e care — vinzi fără să știi ce îți aduce bani.

Rețetă flat white standard (250ml):

• Cafea boabe 18g → 18g × 48 RON/kg = 0.86 RON
• Lapte 160ml → 160ml × 7.5 RON/litru = 1.20 RON
• Pahar de unică folosință + capac: 0.18 RON

Cost total ingrediente: 2.24 RON

Preț de vânzare obișnuit în cafenelele din București/Cluj: 15–18 RON

La prețul de 15 RON: - Marjă brută: 15 − 2.24 = 12.76 RON - Procent marjă: 12.76 / 15 × 100 = 85.1%

La prețul de 18 RON: - Procent marjă: (18 − 2.24) / 18 × 100 = 87.6%

Asta înseamnă că din fiecare flat white vândut la 15 RON, 12.76 RON rămân pentru a acoperi chiria, salariile și utilitățile — și eventual profit.

Rețetă burger clasic (chifla + carne + topping):

• Chifla brioche: 1.80 RON
• Carne tocată 150g → 150g × 40 RON/kg: 6.00 RON
• Salată, roșii, ceapă: 0.90 RON
• Sos special 30g: 0.60 RON
• Cartofi prăjiți 150g → 150g × 8 RON/kg: 1.20 RON

Cost total ingrediente: 10.50 RON

Preț de vânzare: 38 RON

• Marjă brută: 38 − 10.50 = 27.50 RON
• Procent marjă: 27.50 / 38 × 100 = 72.4%

Comparând: burgerul la 72.4% marjă brută contribuie mai puțin per RON vândut decât flat white-ul la 85.1%. Dar dacă burgerul costă 38 RON și flat white-ul 15 RON, valoarea absolută a marjei brute per tranzacție este mai mare la burger (27.50 RON vs 12.76 RON).

Ambii indicatori contează — procent și valoare absolută.

Asta e greșeala clasică: proprietarul vede 85% marjă pe cafea și crede că afacerea merge bine. Dar marja brută acoperă doar ingredientele.

Ce mai trebuie acoperit din acei 12.76 RON per flat white:

• Chirie: dacă plătești 3.000 EUR/lună și vinzi 1.500 cafele pe lună → 2 EUR (≈10 RON) per cafea
• Salarii: dacă ai 2 baristi cu salariu net 3.500 RON fiecare și vinzi 1.500 cafele → ≈4.67 RON per cafea
• Utilități, consumabile, echipamente: 1–2 RON per cafea

Total costuri fixe per cafea: ≈15–17 RON. Marja brută per cafea: 12.76 RON.

La acest volum și la aceste costuri fixe, fiecare flat white vândut la 15 RON generează pierdere.

Soluții: crești prețul, crești volumul, reduci costurile fixe — sau combini toate trei. Dar fără marja brută calculată corect, nu știi nici de unde să începi.

Calculul manual este util pentru înțelegere, dar devine imposibil de menținut când meniul are 30–50 de produse și prețurile ingredientelor se schimbă lunar.

În Franchisetech, calculul marjei brute este automat:

1. Configurezi rețetele — pentru fiecare produs POS, adaugi ingredientele și cantitățile per porție 2. Prețurile vin din NIR — de fiecare dată când înregistrezi o recepție de marfă cu prețul nou, costul rețetelor se actualizează automat 3. Lista de rețete afișează per produs: preț vânzare, cost porție, marjă brută în RON, procent marjă 4. Produsele cu marjă negativă (costul depășește prețul de vânzare) apar marcate — nu le poți scăpa din vedere

Când furnizorul de lapte îți mărește prețul cu 10%, nu mai calculezi manual pentru fiecare produs care conține lapte. Actualizezi prețul în NIR și toate rețetele se recalculează automat.